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　　《舌尖上的中國(guó)》第三季終于不負(fù)期待在春節(jié)期間登錄CCTV。不同于前兩季的是本季將器皿作為了開場(chǎng)，講述了中國(guó)人對(duì)于烹飪的尊重以及要求。

　　除了器具之外火候也是中國(guó)烹飪最為講究的，陜菜“花打四門”這門絕技，正是對(duì)火候的考驗(yàn)。

　　“花打四門”是陜菜的一門絕技，讓這門絕技名動(dòng)四方的是陜菜宗師李芹溪，據(jù)說當(dāng)時(shí)慈禧逃難至西安時(shí)，李芹溪為之掌廚。

　　一道“金邊白菜”成為慈禧的心頭好。而“花打四門”的絕技也因此流傳開來。

　　流傳至今，因?yàn)榛鸷虻脑颉盎ù蛩拈T”幾乎失傳。

　　“花打四門”對(duì)火候的要求十分苛刻，需在短時(shí)間內(nèi)飛火快炒，前后左右火焰翻飛，也因此形象地叫做“花打四門”。

　　而如今的灶具多數(shù)已然達(dá)不到飛火快炒的要求。或許也唯有板川安全集成灶的5.0大火力方可達(dá)到飛火快炒。

　　市面上的灶具一般最大火力是4.2KW，

　　而板川安全集成灶達(dá)到了5.0KW，

　　可以與飯店后廚媲美，更適宜猛火爆炒。

　　現(xiàn)在，跟著陜菜大師杜西峰一起來嘗試這“花打四門”絕技。

　　將白菜用刀輕拍，使之變松入味，切成四厘米的條塊，點(diǎn)燃爐火，鍋內(nèi)表面溫度達(dá)二百度時(shí)，將白菜放入；

　　烹醋燎火，火隨菜轉(zhuǎn)，菜隨瓢走，前推后翻，左捭右闔，白菜向四個(gè)方位翻起，東西南北，四野八荒之義蘊(yùn)含其中；

　　飛火炒菜，花打四門，大開大合，焰勢(shì)磅礴。

　　短短幾分鐘，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊鎖住了汁水，脆嫩爽口的金邊白菜，散發(fā)著時(shí)光的幽香，一道經(jīng)典再次重生。

　　在杜西峰眼里，花打四門是對(duì)于火最高超的運(yùn)用，是陜菜的魂，是不可拋棄的陜菜絕技，更是一種文化的傳承。

　　時(shí)至今日，這項(xiàng)技藝更是不能被遺忘，火候交給板川安全集成灶來解決，而“花打四門”需要更多人來傳承。